|
| （來源：中國日報網） |
中評社北京1月7日電／據中國日報社報導，1月5日，記者走進廣西桂林市龍勝各族自治縣樂江鎮江口村，伴隨著琵琶伴奏的悠揚歌聲迎面傳來，村民一邊哼唱著山歌、一邊腌制侗族酸魚、酸鴨、酸肉，忙得不亦熱乎。
走進村民韋吉蕎家中，只見火爐的炕上已經掛滿了酸魚、酸鴨、冬至臘肉等各種臘味美食，香味撲面而來。夫婦倆在忙活著腌制酸魚，為即將到來的春節備足“年貨”。
侗族人民喜酸，“侗不離酸”是侗族民間俗語，幾乎所有菜肴都可以用酸進行調制，也是侗族美食的獨到之處。在龍勝侗族，每家每戶都會在家中留有一角用於儲藏“侗家三寶”的壇子，在侗族傳統中，這是屬於侗鄉人的美食秘籍。“侗族人壇子里的酸是不能斷的，我每年都會一次性做幾百斤的酸魚儲存起來。” 村民韋吉蕎說。
韋吉蕎是廣西龍勝各族自治縣樂江鎮江口村土生土長的侗族青年，年幼時他就圍在長輩身邊觀看製作“侗族三寶”，耳濡目染下，如今他也繼承了這門腌制的手藝。他的愛人韋苡萱從貴州遠嫁至江口村，她入鄉隨俗、勤學好問，很快也掌握了這門美食製作秘訣，如今，兩人配合製作“侗家三寶”技藝嫻熟、如魚得水。
廣西龍勝各族自治縣萬山環峙，五水分流，自然生態良好、江清水甜，江中魚肉鮮嫩，鮮脆爽口。相傳在很久以前，龍勝侗族人為了延長魚肉的保質期，侗族人想到了可以借用腌制酸肉的方法製作酸魚，這樣一來魚肉就不會變味。酸魚制成後，再用當地特色糯米飯將酸魚肉包裹起來，就變成了侗族人的本土“漢堡”，不管山上砍柴火還是下河打魚，侗族群眾都會帶上當做午餐，既省時又便捷。酸味，也逐漸成為侗族人飲食文化中的一個象徵。
“我一般選擇在每年的十一月份左右製作酸魚，我們習慣用自家養殖的草魚來製作，它的肉質更緊實，更鮮甜。”據韋吉蕎介紹，酸魚和酸肉、酸鴨的製作過程一樣，先把備腌的草魚洗淨，用刀利落地去除內臟，在魚的表面均勻地撒上食鹽，然後放在火炕上熏烤或者太陽下晾曬三天左右，去除魚身上的水氣，同時使鹽味慢慢滲入魚的體內。晾曬完成後，在魚內外均勻抹上蒸熟的紅糯米、甜酒和辣椒粉調制而成的腌糟，再逐條放入壇子內，上面再鋪上一層用袋子包好的腌糟，最後鋪上芭蕉葉，其獨有的香氣可浸入腌魚中，增加魚的風味。將壇子放置陰涼處後蓋上壇蓋，用幾十斤重的石頭壓住壇蓋後，便可交由時間，靜待酸味逐漸蔓延開來。
|
