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桂林:趕制酸魚迎新春
http://www.crntt.hk   2024-01-07 10:54:25
(來源:中國日報網)
  中評社北京1月7日電/據中國日報社報導,1月5日,記者走進廣西桂林市龍勝各族自治縣樂江鎮江口村,伴隨著琵琶伴奏的悠揚歌聲迎面傳來,村民一邊哼唱著山歌、一邊腌制侗族酸魚、酸鴨、酸肉,忙得不亦熱乎。

  走進村民韋吉蕎家中,只見火爐的炕上已經掛滿了酸魚、酸鴨、冬至臘肉等各種臘味美食,香味撲面而來。夫婦倆在忙活著腌制酸魚,為即將到來的春節備足“年貨”。

  侗族人民喜酸,“侗不離酸”是侗族民間俗語,幾乎所有菜肴都可以用酸進行調制,也是侗族美食的獨到之處。在龍勝侗族,每家每戶都會在家中留有一角用於儲藏“侗家三寶”的壇子,在侗族傳統中,這是屬於侗鄉人的美食秘籍。“侗族人壇子里的酸是不能斷的,我每年都會一次性做幾百斤的酸魚儲存起來。” 村民韋吉蕎說。

  韋吉蕎是廣西龍勝各族自治縣樂江鎮江口村土生土長的侗族青年,年幼時他就圍在長輩身邊觀看製作“侗族三寶”,耳濡目染下,如今他也繼承了這門腌制的手藝。他的愛人韋苡萱從貴州遠嫁至江口村,她入鄉隨俗、勤學好問,很快也掌握了這門美食製作秘訣,如今,兩人配合製作“侗家三寶”技藝嫻熟、如魚得水。

  廣西龍勝各族自治縣萬山環峙,五水分流,自然生態良好、江清水甜,江中魚肉鮮嫩,鮮脆爽口。相傳在很久以前,龍勝侗族人為了延長魚肉的保質期,侗族人想到了可以借用腌制酸肉的方法製作酸魚,這樣一來魚肉就不會變味。酸魚制成後,再用當地特色糯米飯將酸魚肉包裹起來,就變成了侗族人的本土“漢堡”,不管山上砍柴火還是下河打魚,侗族群眾都會帶上當做午餐,既省時又便捷。酸味,也逐漸成為侗族人飲食文化中的一個象徵。

  “我一般選擇在每年的十一月份左右製作酸魚,我們習慣用自家養殖的草魚來製作,它的肉質更緊實,更鮮甜。”據韋吉蕎介紹,酸魚和酸肉、酸鴨的製作過程一樣,先把備腌的草魚洗淨,用刀利落地去除內臟,在魚的表面均勻地撒上食鹽,然後放在火炕上熏烤或者太陽下晾曬三天左右,去除魚身上的水氣,同時使鹽味慢慢滲入魚的體內。晾曬完成後,在魚內外均勻抹上蒸熟的紅糯米、甜酒和辣椒粉調制而成的腌糟,再逐條放入壇子內,上面再鋪上一層用袋子包好的腌糟,最後鋪上芭蕉葉,其獨有的香氣可浸入腌魚中,增加魚的風味。將壇子放置陰涼處後蓋上壇蓋,用幾十斤重的石頭壓住壇蓋後,便可交由時間,靜待酸味逐漸蔓延開來。
 


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