】 【打 印】 
【 第1頁 第2頁 】 
廚師短缺 美南加老字號中餐業者憂傳承斷層
http://www.crntt.hk   2022-03-28 16:34:06
  中評社北京3月28日電/據中國僑網報道,據美國《世界日報》報道,美國南加橙縣“天香樓”老板朱先生在當地經營餐館至今超過40年,他認為,由於廚師和食材短缺,加之房租和成本高昂,未來在美經營的中餐館業者可能會斷層,大型連鎖餐飲業市場份額占多,獨立經營的餐館菜式會更簡化。

  朱先生的父親是科班出身,從小在蘇州酒樓廚房做工,對江浙菜式頗有研究,到了台灣經營自己的餐館。而朱先生當了一年體育老師後,回到父親的餐館幫忙。因為從小在父親的餐館廚房耳濡目染,也學會了一手廚藝。1978年來到美國後開中餐館,自己當大廚掌勺。一路走來40多年,再到兒子接手,其中包含著三代人的傳承。

  朱先生介紹,他的餐館主要做老美的生意,華裔客人有限。因為華人喜好正宗的中餐,提供給華人和老美的菜式不一樣。以熊貓快餐(Panda Express)為例,大多分店開在老美區,只要乾淨、味道、服務穩定,客人就會光顧,美式中餐60%精力做衛生和服務,40%靠廚房,而正宗的中餐館80%靠廚房即掌勺師傅的手藝。

  他提到,老中餐菜式很講究,譬如江浙菜式葱烤刺身、紅燒魚下巴、紅燒蹄膀、東坡肉,對食材和廚藝要求很高,需要專門採購食材。種種因素造成老中菜式現在越來越難找到學徒,大部分中餐館的後廚都是西裔在燒菜。

  朱先生指出,早期他的父親還常帶著學徒到美國幫忙。可是算上成本、稅金和生活開銷,願意到美國的學徒越來越少。而在美國找的人工,雖有廚師訓練、刀工和烘焙可以,但炒菜就是不行。因為中餐炒菜的時間和火候都不同,不像做西餐可以量化。所以他認為,這種情況造成中餐館的斷層,除非大型餐飲連鎖集團,有實力從中國國內調來大廚培訓指導。

  朱先生的餐館以老美客人居多,但若有華裔請客吃飯,朱先生還是能燒出一桌拿手好菜,特別是“天香樓”的蘇式月餅和點心名聲在外。朱先生表示,他從小就看父親做月餅,在年節時做腌製品、年糕、粽子、月餅送給客人,因此他也學到真傳。 


【 第1頁 第2頁 】 


          
】 【打 印】 

 相關新聞: