據歷史考證，吃香椿的習俗最早始於唐代，在宋代被正式確認。北宋魏國公蘇頌在其所著的《本草圖經》中寫道：“椿木實，而葉香，可啖”，這是有記錄中最早食用香椿芽的記載。香椿曾與荔枝一起，作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛，明朝時期，曾專門在宮廷種植蔬菜的“官菜園”裡設置暖棚，專為皇家種植香椿。
明代謝肇淛的《五雜俎》則稱“燕齊人采椿芽食之以當蔬”。清代美食家袁枚也曾在《隨園食單》中記載了香椿頭拌豆腐這道家常小菜，“到處有之，嗜者尤眾。” 可見民間的食椿習慣就已遍布大江南北。康有為甚至還寫過《咏香椿》這首詩：“山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王願，食之竟月香齒頰。”
北京有句老話：“雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體。”說的是每年穀雨時節，正是香椿長出嫩芽的時候，此時的香椿不但鮮嫩，且光澤度強，香味濃厚。老北京人吃香椿亦有講究，常見的吃法就有七八種。如香椿餅、炸香椿魚、香椿拌豆腐、腌香椿、香椿豆兒、吃餡兒等。
而汪曾祺的散文《豆腐》裡，就詳細寫下了香椿拌豆腐的做法：“香椿拌豆腐是拌豆腐裡的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顔色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。一箸入口，三春不忘。”
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