海寧 給“土廚師”立規矩
5月17日早上7時，海寧的付旭升和其他4名廚師一起早早趕到家宴中心，張羅起馬橋街道先鋒村村民王忠良的喬遷宴。這也是這位深耕餐飲20餘年的老廚師今年第56場農村家宴。
“以前我們在農村燒菜，就是‘一塊砧板三把刀’。同樣一塊砧板，又切蔬菜又切肉食，現在規範多了。”付旭升說，他們各自準備了多種砧板、刀具和容器，製作加工時生熟分開，“藍色是切海鮮的，紅色是切肉類的，綠色是切蔬菜的，就像大酒店裡的廚師一樣。”
2016年，海寧出台了浙江省首個《農村家宴廚師服務操作規範》的地方標準，對現場管理、食品安全管理等農村宴席的整個流程進行了規範，具體到家宴接單、前期準備、備案登記、家宴準備、家宴製作、應急處理、家宴結束等7大服務內容，還有制定菜單、食材採購、食物留樣等21項服務程序及其操作細則。
作為農村家宴食品安全把關中至關重要的環節之一，海寧明確規定家宴廚師必須有營業執照、健康證明、食品安全管理培訓合格證書三張證照，並列入地方政府食品安全管理範疇。目前，全市農村家宴廚師“一照兩證”市場准入備案共有1225人。
有了“一照兩證”並不代表就有“市場”。海寧創新性地引入動態考核，對獲得執業資格的廚師，依據《海寧市農村家宴廚師記分評價辦法》進行評價，健康證明、培訓學習、家宴製作等都被列入廚師考評內容。自然年度內，扣加分累計-20分以內的為紅榜，廚師將被推薦；-21分至-30分為灰榜，食安辦將對廚師進行約談；-30分以上的納入黑榜，廚師一年內禁止從事家宴服務。“紅灰黑榜”通過海寧市餐飲食品安全網進行公布，引導市民選擇可靠的廚師從事家宴服務工作。
柯橋 家宴吃出“酒店”味
“我們小區的農村家宴中心‘生意’可火了。”日前，紹興市柯橋街道雙瀆社區食品安全協管員張斌告訴記者，中心自投入使用以來，人氣一直居高不下。
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