中評社北京4月1日電／文章來源：大公報。姑蘇，是念出來，唇齒之間就有古意的名字。蘇州的美，小橋流水、古巷人家、崑曲評彈、園林文石……好似一份鬆鼠鱖魚，淋著糖醋汁的一瓣瓣魚肉，濃得化不開，又回味悠長。
鱖魚，可能是出於讀音的原因，聽起來就是討喜的，和“貴”同音。徽菜的頭把交椅就是“臭鱖魚”；蘇幫菜呢，似乎第一位的算是鬆鼠鱖魚了，是金子放在哪裡都發光，是鱖魚放在哪裡都要鼎立餐桌中央。山塘街巷中的評彈聲隨著欸乃的槳聲飄滿整條街時，暮色愈加凝重，街燈亮起來，在街邊的蘇州菜館叫上一份鬆鼠鱖魚，品著碧螺春慢慢地等魚上桌。
鬆鼠鱖魚對刀工的要求特別高。鱖魚去鱗，掏出內臟洗淨了之後，去頭，把魚下巴預留下來，以做“鬆鼠頭”來用。魚身，用刀片把魚骨去除，尾部不切開，保留完整的尾巴。去了魚骨的魚肉，用刀斜切成瓣瓣狀，並不切穿。然後撒上玉米澱粉，使之包裹所有的魚肉。油溫燒至一百八十度，掛了玉米粉的魚肉、魚下巴下鍋，炸至一分鐘後，撈出，然後再次放至油鍋中炸第二次，這樣，以確保魚肉焦酥。炸好的魚肉、魚下巴放在盤子里，魚下巴要倒置，這樣最像鬆鼠的頭，魚尾翹起來，像是鬆鼠的那一蓬尾。
糖醋汁是鬆鼠鱖魚的靈魂，少許油加熱，油熱，放入糖、番茄醬、醋，炒至金黃，再次添加一些油熬製濃稠，淋在方才炸好的鱖魚上，那樣一瓣瓣的魚肉，被澆汁的熱催發出吱吱的聲響，隨之更多的香氣撲面而來，“鬆鼠頭”上貼上黑芝麻小黑豆之類的東西“畫龍點睛”，魚身上撒上果粒，以增加果香，這道菜就可以上桌了。
到蘇州，不吃鬆鼠鱖魚，枉來也。伴著蘇州山塘街的夜色，吃著鬆鼠鱖魚，喝著蒓菜銀魚羹，再想著一千七百年前，那個叫張翰的人，因為蒓鱸之思就辭官歸鄉，我們就不認為這是一件行為乖張的事情了。
鬆鼠鱖魚里的蘇州味道，是另一個視角里的姑蘇情懷。
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