中評社北京5月10日電／餐飲企業要隨外部市場變化而轉型
來源：工人日報 作者：舒年
根據國家統計局的數據，今年一季度我國餐飲收入6026億元，同比下降44.3%，其中限額以上單位餐飲收入1278億元，同比下降41.9%，其中3月份降幅更趨於擴大，全國餐飲企業收入同比下降46.8%，限額以上單位同比下降46.7%。
餐飲業收入下滑也使得一些地方的餐飲企業用工減少，以“川菜大省”四川省為例，根據該省人社廳發布的數據，今年一季度，該省住宿和餐飲業崗位需求同比下降6.97%。而在海濱青島，根據該市人社局的數據，該市一季度住宿和餐飲業用工需求下降20.9%。在廣東佛山，這一數字則是55.37%。換言之，餐飲企業能否復興，關係到餐飲業用工需求能否回暖，餐飲業收入能否止跌，關乎著當下餐飲行業工人的飯碗和生計。畢竟，如果全行業用工縮減，一個在A市找不到崗位的廚師，到了B市打工也難有好結果。
其實，當下許多餐飲企業都試圖完成涅槃轉型，但效果不一。有的餐飲企業選擇漲價，但消費者並不買單，個別連鎖餐飲企業的漲價，引來網上質疑聲音連連。這是因為，今年一季度全國居民人均可支配收入中位數不增反降，消費者的錢包並沒有追上漲價速度。有的餐飲企業選擇堂食改外送，但這樣一來，一則徒增了不少外送傭金成本，二來原本的店面依然存在，既有的房租、人力、物業等固定成本並未明顯減少，三則是外送單筆訂單消費額低，即便數量多，但整體規模仍然無法與堂食相比。還有的企業選擇降價促銷或打出種種優惠，可效果有限，畢竟，當下消費需求和意願仍未被有效激發，今年一季度，扣除價格因素之後，全國居民人均消費支出實際下降12.5%。
事實上，許多餐飲企業在轉型過程中，並未觸及到餐品這一核心產品本身。要知道，開一家餐廳，選擇經營何種餐食、坐席設置、價位高低，皆要盡可能滿足目標消費群體的實際需求，沒有一家餐廳平白無故就能盈利。隨著疫情防控常態化，不少餐廳的外部經營環境和原有消費群體已經格局大變，原有餐品的市場競爭力也由此發生根本性變化，原有的競爭優勢甚至反而成了競爭劣勢。並且，這樣的外部環境變化，將維持較長時間。在如此情況下，不改變餐廳定位和餐品本身，只靠調整價格和消費品流通方式，顯然是不行的。個體餐廳如此，連鎖餐飲企業亦然。 |
