《日本料理：極簡餐飲藝術》是內容詳實的食譜（共有220道烹飪配方），但它也是謳歌日本餐飲文化的力作。辻靜雄說，日式烹飪誕生於經濟緊縮時代，當時“生活拮據但富有教養的宮廷貴族怡然自得於各個時令季的‘自然饋贈’”。因此，講究時令（注重“食材原生態新鮮”以及“菜品視覺享受”）仍是日本餐飲的核心原則。辻靜雄告訴讀者：製作日式美食“酷似彈奏鋼琴”。遵循規則，加之勤學苦練與方法得當，“就能彈奏出自己理解的肖邦——適度改變節奏節拍以適應自己的藝術傾向”。
《日本料理：極簡餐飲藝術》主要內容分為兩部分——第一部分介紹了日式餐飲的核心理念以及基本烹飪方法；第二部分則是各種配方薈萃。全書共有16頁彩色插圖。辻靜雄意識到有些食材在上世紀八十年代的美國可能難以買到，因此該書在書後附了“東方食材店”名錄。紐約本地人可去當城的37家東方食材店購買，而南達科他州的居民則只有1家東方食材店。
辻靜雄解釋道：“日本菜講究色香味與時令食材的精妙編配”。全書包括了“食材”、“器具”、“選切魚”、“烤”以及“蒸”等章節。
《日本料理：極簡餐飲藝術》內容詳盡、精准以及全面，它既是烹飪指南，也是最佳參考書。瓊脂、kinome（作為增香裝飾用的花椒嫩葉）以及三葉草（屬歐芹科）等不為人所知的食材在書中都有詳細介紹，書中有4頁專講如何辨明豆腐質量高低，31頁專講烤魚的秘訣，還有10頁則專講海鮮雜燴燉法。
但讀者仍會存有疑惑——如烤雞串與天麩羅——但絕大多數配方沒有成為西方日式餐飲的特色菜。黃油炸蛤蚌、清酒蒸鮑魚、醬炸蘑菇以及芝麻醬牛蒡這些垂涎欲滴的日本菜未列入菜單則更是西方食客的憾事。這些美食做起來費工費時又費神。就拿清蒸章魚來說吧，要使章魚肉質嫩，就得用碎蘿蔔擦磨、現蒸後再涼置上8個小時。
辻靜雄著書的目的是保存、共享以及謳歌日本傳統烹飪的博大精深。該書出版後，日本餐飲今非昔比。日本飲食的知名度如今已是聲名鵲起——在英國，生魚片不再被視作“近乎蠻夷之食”——據市場調研，五分之一的英國成年人喜食日式餐。2013年，日本料理被列入聯合國非物質文化遺產名錄。然而，辻靜雄的餐飲大作也清醒提醒著世人：西方對日式飲食知之者仍是寥寥無幾——它更是發出一份改變上述趨勢的“誘人請柬”。
（來源：新華網） |
