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| （圖片來源 新華社） |
中評社北京5月20日電／據中國僑網報道，世界上有中國人的地方就有中餐館。
“祖（籍）國就在我們的味蕾裡。”這是對中國飲食文化的最佳評價。幾道香氣四溢的家常菜留住了客人，也養活了一代又一代的華人。然而，受疫情影響，美食飄香的煙火氣漸行漸遠，海外眾多中餐館仍身處“寒冬”，舉步維艱。
“疫情一再反覆，我們經營一天就虧本一天，實在難以為繼。”
2022年年初，美國舊金山華埠最後一家大型中餐館康年海鮮酒家宣布結業，這家有著百年歷史、能容納千人就餐的老店最終沒扛過疫情的衝擊。
老板李彪表示，雖心有不舍，但每月的租金、保險等硬性支出令康年不堪重負只能結業。
“重重困難叠加之下，中餐業正面臨前所未有的困境。”美國中餐協會副會長王鐵牛表示，在2019年，全美中餐館約有5.4萬家，兩年疫情之後，還剩不到4萬家。“目前，市面上的中餐館基本在虧損與不虧損的邊緣苦苦掙扎，不知道哪一天就會關門。”
他介紹，由於疫情帶來的財務壓力，位於爾灣的港式燒臘店“三和海鮮燒臘”已在5月1日正式關門。還有位於全統廣場的另一家老牌粵菜館，也決定7月初結業。“這家招牌餐館擁有近25年歷史，承載著幾代華人對粵菜的記憶，實在太可惜了。”
成本？傳承？中餐從業者“一團亂麻”
為何不少華人餐廳看上去生意紅火，但最終還是以關門收場？
傳統餐飲業向來有“三高一低”的說法：房租高、人力成本高、食材價格高和利潤率低。王鐵牛以自己經營的川菜館為例稱，除去所需成本，過去經營餐廳的利潤大概在兩成左右，但現在食材成本上升到4.5成，員工薪資四成，再加上房租，利潤最後只剩下不到半成，根本沒法維持下去。
美國南加橙縣“天香樓”老板朱先生也表示，由於廚師和食材短缺，加之房租和成本高昂，未來在美經營的中餐館業者可能會出現斷層。
受父親影響，他學會了一手廚藝。“正宗的中餐館80%靠掌勺師傅的手藝。”朱先生說，老中餐菜式很講究，譬如江浙菜式葱烤刺身、紅燒魚下巴、紅燒蹄膀、東坡肉，對食材和廚藝要求很高，需要通過“心口相傳”的經驗交接，在與時間的“磨合”中逐漸掌控中餐精髓。
“但種種原因導致學徒越來越難找。”朱先生指出，早期他的父親還常帶著學徒到美國幫忙。可是算上成本、稅金和生活開銷，願意到美國的學徒越來越少。“而在美國找的幫廚，雖有廚師訓練、刀工和烘焙都可以，但炒菜技術就是不行。因為中餐炒菜的時間和火候都不同，不像做西餐可以量化。”
“自救模式”如何開啟？
王鐵牛稱，雖然不少中餐廳開發了線上外賣業務，但由於外賣平台的壟斷，外送定價低至6折，利潤微薄，效果甚微。
在巨大的生存壓力面前，只有改變經營模式，才有生存下去的一線生機。
在紐約生活的華裔青年Lucas Sin 正嘗試一種新的商業模式，希望通過借鑒美國當地飲食文化，推廣融合菜肴來拯救在美國的中餐館。
他和同伴收購了一家面臨倒閉的家族式中餐館，將其改造成美式中餐外賣餐廳，並選擇和老一輩業主繼續合作。“老一輩餐館人對顧客需求和烹飪了如指掌。”Lucas表示，他的目標是“回饋上一代餐館人”，確保這些業主在退休的同時，新型中餐廳也能保留住他們的成果，並在此基礎上創造出符合時代潮流的新美食，例如奶酪芝士炒面。
餐飲業是移民賴以生存的職業之一，美國中餐館的數量甚至超過了麥當勞和肯德基的總和。小僑希望中餐館能挺過嚴冬，重拾煙火氣！ |
