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飲食男女:鬆鼠鱖魚里的蘇州
http://www.crntt.hk   2021-04-01 16:03:22
  中評社北京4月1日電/文章來源:大公報。姑蘇,是念出來,唇齒之間就有古意的名字。蘇州的美,小橋流水、古巷人家、崑曲評彈、園林文石……好似一份鬆鼠鱖魚,淋著糖醋汁的一瓣瓣魚肉,濃得化不開,又回味悠長。

  鱖魚,可能是出於讀音的原因,聽起來就是討喜的,和“貴”同音。徽菜的頭把交椅就是“臭鱖魚”;蘇幫菜呢,似乎第一位的算是鬆鼠鱖魚了,是金子放在哪裡都發光,是鱖魚放在哪裡都要鼎立餐桌中央。山塘街巷中的評彈聲隨著欸乃的槳聲飄滿整條街時,暮色愈加凝重,街燈亮起來,在街邊的蘇州菜館叫上一份鬆鼠鱖魚,品著碧螺春慢慢地等魚上桌。

  鬆鼠鱖魚對刀工的要求特別高。鱖魚去鱗,掏出內臟洗淨了之後,去頭,把魚下巴預留下來,以做“鬆鼠頭”來用。魚身,用刀片把魚骨去除,尾部不切開,保留完整的尾巴。去了魚骨的魚肉,用刀斜切成瓣瓣狀,並不切穿。然後撒上玉米澱粉,使之包裹所有的魚肉。油溫燒至一百八十度,掛了玉米粉的魚肉、魚下巴下鍋,炸至一分鐘後,撈出,然後再次放至油鍋中炸第二次,這樣,以確保魚肉焦酥。炸好的魚肉、魚下巴放在盤子里,魚下巴要倒置,這樣最像鬆鼠的頭,魚尾翹起來,像是鬆鼠的那一蓬尾。

  糖醋汁是鬆鼠鱖魚的靈魂,少許油加熱,油熱,放入糖、番茄醬、醋,炒至金黃,再次添加一些油熬製濃稠,淋在方才炸好的鱖魚上,那樣一瓣瓣的魚肉,被澆汁的熱催發出吱吱的聲響,隨之更多的香氣撲面而來,“鬆鼠頭”上貼上黑芝麻小黑豆之類的東西“畫龍點睛”,魚身上撒上果粒,以增加果香,這道菜就可以上桌了。

  到蘇州,不吃鬆鼠鱖魚,枉來也。伴著蘇州山塘街的夜色,吃著鬆鼠鱖魚,喝著蒓菜銀魚羹,再想著一千七百年前,那個叫張翰的人,因為蒓鱸之思就辭官歸鄉,我們就不認為這是一件行為乖張的事情了。

  鬆鼠鱖魚里的蘇州味道,是另一個視角里的姑蘇情懷。


          
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